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商用厨房设计理念

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商用厨房设计理念

        商用厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。

 

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        现在酒店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太雹质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些厨具设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。


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        因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要厨房通风,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。 厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出

 


商用厨房十要求

TEN REQUIREMENTS

保障品质
√原料质量
√原料加工质量
√配料质量
√饭菜成品质量
√厨房设备性能
提高效率
√合理的厨房布局
√合理的厨房设备配置
√适用的厨房设备选型
√科学应用人体工程学
√合理的作业流程动线
√合理的人员配置
√舒适的工作环境
降低成本
√减少厨房建设投资
√降低人工成本
√降低厨房能耗成本
√减少食材浪费
√降低设备维护成本
√降低厨房运营时间成本
√降低厨房运营风险成本
减少人工
√优化菜品机构
√合理人员分工
√适用设备配置
√科学作业调度
√优化作业流程
√提升激励机制
√提高作业效率
节省能耗
√水
√电
√气
√其它燃料
√低值易耗品
√食材损耗
空间利用
√合理的功能间设置
√科学的厨房布局
√立体空间的利用
√台面空间的使用
√台下空间的使用
消防安全
√消防安全系统
√水电气安全
√机器设备操作安全
√安全疏散通道
√环境安全
食品安全
√食品加工、包装、储存
√餐具消毒
√除蝇、防虫、灭鼠
√避免生熟交叉
√工具清洁与消毒
√人员健康与卫生
环保标准
√废水处理
√噪音控制
√油烟净化
√餐厨垃圾处理
√抽风排烟系统
√新风系统
√照明系统
环境卫生
√厨房布局合理
√环境干净整洁
√区域光线明亮
√噪音达标
√温湿度合理
√油烟及时排出


        厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

        厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。

       厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。


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